黒麹かびの特徴
黒麹かびは胞子（分生子）が主に黒色をしているのでそのように呼ばれていますが、他にも褐色、オリーブ色のものもあります。ちなみに、パンなどに生える麹かびは主に白麹かびで、黒いかびはクロカワカビという別の種類です。
黒麹菌と黄麹菌を比較すると、デンプンの分解力は弱めですが、タンパク質をアミノ酸に分解する力が強く、クエン酸も多く生成します。そのため、黒麹菌は酸っぱいのが特徴です。
日本酒などの醸造に用いられるのは黄麹ですが、日本の暖かい地域では黒麹菌が利用されています。クエン酸には雑菌の繁殖を抑制する働きがあるため、腐敗を防ぐことができるからです。明治時代の半ばまでは黄麹を利用して焼酎が作られていましたが、もろみの腐敗に困っていたようです。そんな中、麹の研究者である河内源一郎が沖縄の泡盛づくりの麹菌から黒麹を分離させることに成功しました。
黒麹かびから作られる食品
先にも説明しましたが、黒麹菌は腐敗を防げるので、沖縄や九州南部の温暖な地域でも焼酎をつくることができます。
沖縄の泡盛が黒麹を使用してつくられているのは有名ですが、九州南部も同様に黒麹を利用した焼酎づくりが盛んです。
黒麹かびを利用した焼酎は、どっしりとした味わいになるのが特徴といわれています。