白麹かびの特徴
近代焼酎の父と呼ばれた研究者、河内源一郎により発見された黒麹かびは、雑菌の繁殖を抑制するクエン酸を生成し、もろみの腐敗を防いでくれることから、日本の暖かい地方の酒造りに利用されていました。
しかし黒麹かびは黒い胞子をつけることから、作業場を汚してしまうという難点がありました。その後、河内博士は黒麹かびの突然変異体である白麹かびを発見し、それらは河内菌（アスペルギウス・カワチ）とも呼ばれるようになりました。白麹かびは胞子が黒麹に比べて白に近い薄茶色のため、作業場を汚すこともありません。また黒麹かび同様、クエン酸などの有機酸の生産能力が高いため、酸味は強めですが腐敗を防ぐ性質があります。
白麹かびから作られる食品
白麹かびから作られるのは本格焼酎です。黒麹かびの代替として焼酎作りに使われ出したところ品質が飛躍的に向上したため、やがて主流となりました。ですから、昨今の焼酎ブームは白麹かびによって作り出されたと言っても過言ではありません。
白麹かびで仕込まれた焼酎は、香り、味ともにマイルドで軽快な飲み口が特徴とされていることから、ロック・水割り・ソーダ割り・お湯割りと、さまざまな飲み方でたのしまれています。