クモノスカビの特徴
日本のコウジは穀類を蒸し煮して、そこにカビを繁殖させるのに対し、中国・韓国・東南アジアなどのコウジは生のコーリャン（タカキビ・モロコシ）、小麦、トウモロコシなど穀類を砕いて水を混ぜ、団子状や煉瓦状にし、地下の室（むろ）などに置き、カビを繁殖させます。そこに主に生えているのがクモノスカビです。
クモノスカビは生育が早く、周りを酸性にするので、雑菌を抑制する作用もあります。さらに日本のコウジと同様に穀物のデンプンを分解して糖化を促すなど、中国やアジアでは発酵食品づくりに大きな役割を果たしています。 しかし、室（むろ）にはさまざまな菌が棲んでいるため、時には他の菌が先に繁殖してしまい、クモノスカビが負けてしまうこともあるようです。
クモノスカビは菌界・接合菌門・接合菌綱・ケカビ目・ケカビ科・クモノスカビ属です。クモノスカビとケカビは藻状菌類を代表するカビで、クモノスカビはオランダイチゴのように走出枝を伸ばし、培地との接触部分に仮根をつくります。最初は白色ですが、灰褐色になる菌そうがくもの巣状に生え広がることから、名前の由来となっています。
クモノスカビから作られる食品
クモノスカビから作られる食品の代表的なものは中国の紹興酒ですが、他にも韓国やネパール、インドネシアなどでもお酒が作られています。また、インドネシアが誇る大豆の発酵食品、テンペもクモノスカビの一種であるテンペ菌から作られます。バナナやハイビスカスの葉にはテンペ菌が付着しているため、大豆をそれらの葉で包むことでテンペが出来上がります。